Возможно это вас это удивит, но не только еда, но и процесс ее вкусового восприятия до проглатывания исследован вдоль и поперек, недаром так популярны все эти диеты, ЗОЖ и прочее правильное питание — современные науки от социологии до химии пристально изучают, как мы едим, что мы едим, и даже как мы смотрим на блюда и сервировку стола. Дабы очистить сухие научные исследования от предвзятости, свойственной любому человеку, проведены даже эсксперименты с так называемой «механической дегустацией», причем это не образное выражение — еду буквально «пробовал» робот с датчиками, имитирующими разные виды наших вкусовых рецепторов. Так или иначе, все эксперименты показывают, что для человека внешний вид блюд так же важен, как и их вкус.
А теперь давайте честно признаемся: все эти научные факты до сонливости скучны и почти так же безвкусны во всех смыслах… Так и хочется воскликнуть «доколе», позвать развеселых цыган, залихватского медведя и устроить знатный кутёж, тем более что мы принадлежим к народу, который запечатлел себя во всех ипостасях кулинарной истории так крепко, что одна из трех застольных подач блюд (самая кстати, удобная и элегантная, в отличие от нами же воспитанных «бистро») называется не иначе как а-ля рюсс, то есть «русской» — это когда не валят всё и сразу на стол, как французы, и не заставляют официантов ходить вокруг стола с кастрюлькой и черпаком, как англичане, а просто подают к столу готовые блюда на тарелках.
Ну и, конечно, во всем мире, знают «как это будет по-русски» в отношении довольно большого меню, причем это не только русский салат (который только у нас Оливье; интересно, кстати, когда его «отменят»), а еще, как минимум, говядину по-строгановски, oна же бефстроганов, стейк Шаляпина (придуманный в Японии), десерт Анна Павлова (из-за которого почти сто лет грызутся повара Новой Зеландии и Австралии). «Русские» напитки, кстати, не только Stoli, как в англоязычном мире сокращают непроизносимое название водки Stolichnaya, но и лучшее в мире шампанское (по крайней мере по версии Квентина Тарантино), не имели бы шансов появиться без Его Величества Царя Александра II и его любви к хрусталю Baccarat.
Недаром даже Иоганн Штраус, признанный «король вальса» в своей «Летучей Мыши», подчеркивает роскошь бала-маскарада тем, что его проводит русский покровитель театра молодой князь Орловский. Несмотря на фамилию, персонаж князя скорее всего навеян не князем Орловым, а князем Куракиным. Последний еще до рождения композитора был русским послом в Париже, умел и любил веселиться и пускать пыль в глаза, да так, что современники называли его «бриллиантовым князем». Причем это не то чтобы эвфемизм, чуть больше двух веков назад ходил анекдот, что Его Светлость Александр Борисович Куракин спаслись во время пожара, случившегося на посольском балу, исключительно благодаря тому, что его одежды были расшиты золотом, жемчугами и бриллиантами — причем так густо, что просто отказались гореть.
Кстати, считается, что именно князь Куракин привнес в аристократический быт всея Европы тот самый способ подачи Service à la russe, который мы упоминали. Новаторская по тем временам система подачи блюд мгновенно стала модной, потому что идеально подходила для парадной трапезы: блюда вносят и предлагают гостям по очереди: щучьи головы копченые (и далее по тексту) не угодно ли?
Французская подача, хоть и делилась на первое, второе и третье (как в советском обеде, а «промышленные» количества подаваемой еды составили бы конкуренцию большой заводской столовой: на столе всё заставлялось первым, вторым или «компотом» так, что не протолкнуться), но при этом, это были и не современные рестораны высокой французской кухни — обеды длились часами, а чадящие дворцовые кухни с их запахами всегда держали подальше от гостей, поэтому еда, пока ее в товарных количествах доставляли на стол, естественно, остывала. Однако парадная трапеза до начала XIX века это вообще вроде бы даже и не о еде и тем более не о ее вкусе, у нее были совсем иные задачи. Сейчас бы это назвали «громким ивентом с кучей селебов». Именно на это контекстуально были похожи пиршества в честь всевозможных восшествий на престол и свадеб августейших особ, в газетах и журналах они описывались с зарисовками, причем более тщательно, чем документировались расходы на них в казначействах. Собственно, именно поэтому мы можем точно представить, как всё это выглядело и как педантично прорабатывалось с эстетической точки зрения любое «мероприятие» тех времен. Если бы голливудские сценаристы попытались снять хоть одно европейское застолье без развесистой клюквы, то удивились бы, что даже могут рассадить героев именно в том порядке, как они сидели три века назад за конкретным столом, подобрать ту же геометрически выверенную сервировку и воссоздать грандиозные скульптуры из съестного один в один — настолько все описания этого великолепия тех времен дотошно скрупулезны.
Немудрено, что находились транжиры-затейники (к слову, огромные долги князя Куракина погасил Павел I, взойдя на престол), которые не ограничивались на своих пирах масштабами съедобных скульптур, а шли дальше, создавая вокруг них целые ландшафты: зелень из драгоценного шелка, боскеты из живых цветов, пруды из зеркал, дорожки из конфет, статуи изо льда, марципанов и колбасы… Всё это превращалось в садово-парковую архитектуру, приобретая такой масштаб, что никак было нельзя без вертикальных доминант: фрукты, пирожные, закуски старались выкладывать пирамидками, от коих нам достались многоярусные подносы и горки из бокалов в фильмах. Для обустройства этих «горок» применяли многоярусные вазы, многоуровневые этажерки, о которых, в частности упоминает мадам де Севинье, рассказавшая нам о Вателе, среди прочего историю о том, как во время одного обеда такая «продуктовая башня» опрокинулась и «грохот заглушил скрипки, гобои и трубы».
К середине XVIII века, правда, всё это расточительное украшательство стало выходить из моды, потому что на смену ему пришли более элегантные фарфоровые сервизы в окружении статуй, а может просто затейники поиздержались, но сама еда для торжественных случаев по-прежнему выглядела не то как экспонат из кунсткамеры, не то как произведение декоративно-прикладного искусства, вся эта экзотическая дичь, приготовленная из животных, которые были под рукой; корабли, начиненные мелкой птицей, с обшивкой из жареной телятины и снастями из печений, колбасок, петушиных гребешков и ветчины, существовали на самом деле. Остались рецепты.
Князь Куракин, возможно, считал, что избавить мир от такой «всепожирающей» выспренности — его блажь, но оно бы и само вероятно прошло, тем более во Франции, где при его жизни то Марию Антуанетту гильотинируют, то ее внучатая племянница выйдет замуж за «корсиканское чудовище», в общем, не до обелисков из карамели и петушиных гребней с такими-то новостями. За это время излишества барокко и витиеватость рококо сменила мода на торжественную воинственность ампира… Чем всё это закончилось тогда, в пенсионную пору князя, мы знаем…
* * *
Гастрономия и дизайн, кулинария и эстетика — это вечные уроборос и симбиоз. И пока есть неприлично дорогие рестораны, их повара будут выкладывать на огромные тарелки лакомства, замаскированные под гибриды полотен Караваджо и Кандинского, и создавать съедобные 3D-объекты, которые с удовольствием приобрел бы музей Пино, — в общем, Вателю на том свете не стоит переживать — дело его живет, правда, огромные скульптуры и «продуктовые обелиски» возводят всё больше в Тик Токе. Но об этой попсе через пару веков точно никто не напишет.