В жарких странах острое в почете: считается, что это оттого, что его употребление слегка поднимает температуру — и жару переносить несколько легче. Да и бактерицидный эффект некоторых специй для климата с «вечным» летом — тоже большое достоинство. Пусть нам, северным жителям, это не столь важно, но не приятно ли иногда добавить перчинки в «полгода плохой погоды»! Тем более что разные виды перцев — зеленых, красных, желтых, бордовых и черных, маринованных, сушеных или толченых — сами так и просятся стать главными героями ваших блюд, особенно если вы подберете в своей кулинарной пьесе для них подходящих партнеров и статистов.
Начнем с чеснока и имбиря, которые вместе с перцем чили закроют большинство потребностей при приготовлении острых блюд и станут (в зависимости от набора специй-статистов) основой для многих смесей карри, соусов, чатни и ориентальных и экзотических паст. Немного изменив наше трио — убрав, скажем, имбирь и добавив побольше орегано и тмина, — мы получим «мексиканский вкус». Такие географические черты для всех, полагаю, вполне очевидны: например, перцы, выдержанные в оливковом масле, ассоциируются с Италией, маринованные — с Турцией, а сброженные с уксусом «Табаско» — c Америкой, аджика — естественно, с Кавказом и так далее.
Чили — важный ингредиент многих блюд: тайская или сычуаньская кухня без него просто немыслимы. Готовить острые блюда можно самыми разными способами, и перец в них всегда будет подчеркивать и оттенять вкус. Конечно, он может сделать блюдо взрывным и огненным, поэтому выбирайте осторожно: есть сорта, которые прекрасно подходят для придания еде тонких нот — например, фруктовых, копченых, табачных, кислых. Влияние на цвет еды тоже не стоит недооценивать. В общем, чили — работящий шмель многих кухонь, и его польза несомненна: он умело раскрывает вкусы, стимулирует аппетит, приводит в тонус всю нашу пищеварительную систему. Однако помните, что шмель может и ужалить! Неправильный выбор перца или плохо вымытые после работы с ним руки могут заставить вас рыдать и метаться в поисках сметаны, йогурта или хотя бы ледяной воды. Часто кажется, что после поедания острых блюд мы вот-вот, как драконы, начнем дышать огнем, что отчасти заманчиво и со стороны выглядело бы довольно эффектно, но доводить себя до состояния факира лучше не стоит. Во всем, а тем более в кулинарии, хороша мера.
Разнообразие перцев и приправ открывает нам дорогу ко многим необычным для нас и согревающим блюдам. Восточным приключением и тропическим теплом буквально повеет на вашей кухне, если вы приготовите сингапурскую лаксу, тайский том-ям или японский карри (он более пряный, чем острый, и в Японии едва ли не популярнее, чем на родине, в Индии). Сычуаньскую кухню рекомендовать не стану — она требует определенной сноровки, а вот упомянутые блюда Юго-Восточной Азии готовятся довольно просто и быстро (особенно если заранее приготовить бульон и не забыть замочить сухие ингредиенты — например, для некоторых видов пасты карри). Самые разнообразные варианты рецептов без труда можно найти в Сети или подсмотреть в кулинарных шоу — главное, не думайте, что приготовление экзотических блюд сложнее обычных и это сплошная головная боль, — ничего подобного! Кулинария сама по себе поднимает настроение, а те полчаса, которые вы будете колдовать у плиты, вдыхая острые и пряные ароматы Востока, напротив, способны избавить от усталости, стресса, а иногда и реальной головной боли. Даже если вам кажется, что это не так, — просто попробуйте: в конце концов, не каждый день можно, просто взяв в руки ложку, ощутить себя драконом.
Интересно, что у «остроты» и «огненности» перцев есть собственная система измерения под названием «Шкала жгучести Сковилла», и по ней перец «Дыхание дракона» (есть такой сорт чили) составляет 2 500 000 единиц, халапеньо — около 5000–8000, а болгарский перец, как вы вероятно уже догадались, — 0.
